This entry will focus on the water and rice of Také No Tsuyu Brewery.
今回は竹の露の命と言われる水と米の説明。
WATER・水
What do carp in a pond has to do with the water? Actually, a lot. Také No Tsuyu has been using city water sourced from Mt. Gassan, which was ideal for brewing sakés.
Unfortunately, the city changed source of water to the detriment of the brewery about 7 years ago. Right around this time, an developer was digging a deep well in the adjoinig property to find onsen hot spring to open up a spa.
Tapping well water can be risky. Depending on the water pressure, the water could slowly reach the surface, or aggressively gush out like a geyser. In this case, the latter took place. Unfortunately for Aisawa-san, he quickly found out that carp were not as fond of the concept of hot spring as us.
Rather than seeking compensation for the now extinct fleet of carp, Aisawa-san asked for the soil data from excavation.
この鯉にはある意味がある。2001年までは、竹の露は月山から流れてくる市導水で酒造りを行っていた。7年前、市は水を酒造りに不適切なのに切り替えた。丁度その頃、建築会社が隣の土地で温泉用の井戸を深く掘っていた。
湧き出てくる水は、圧力により勢いが変わる。この場合、激しい勢いで水が沸き、竹の露も含め辺りは洪水の状態。この時、相沢さんは鯉は人間と違い温泉と合わない事実に気が付いた。
相沢さんは賠償金の代わりに、建築会社から土のデータを要求した。
When the water runs through the ground, the different sediment layers behave like a filter. Therefore, understanding how these sediments are layered can help predict the quality of the water. Aisawa-san prefers to use soft water, and he eyed depth of 300m (984').
The photograph is of this water inside the holding tank. Aisawa-san estimates that the water has been resting inside Mt. Gassan for 5,000 years. The inner wall of the holding tank is white, and the aqua color of the water seems unreal. (Color of the photo has not been altered in any way.)
This refreshing yet soft and delicious water is the basis of Také No Tsuyu sakés since 2002.
土は水が流れると各レイヤーがフィルターみたいな役目になる。そのレイヤーの仕組みを分析すれば湧き水の質が大体解る。相沢さんは柔らかい軟水を望み、その水が300メータの深さにあると読んだ。
この写真は300メータの深さから湧いてきた仕込水、「天然弱アルカリ無菌超軟水」。月山の中に5000年眠っていた水。貯蔵タンクの中は真っ白で、それに対した水色の水はまるで嘘みたい。(写真の色の調整は一切していません。)
このスッキリしながら柔らかく美味しい仕込水が竹の露の味を2002年から支えている。
RICE・酒米
Také No Tsuyu uses local rice for their sakés. They include, among others, Dewa No Yuki, Miyamanishiki, Kairyo Shinko, Kyo No Hana, Yamadanishiki harvested in Tsuruoka, Dewasansan, and Kamé No O. Aisawa-san studies the protein content of the rice every year, and determine appropriate polishing ratio for each rice. Lack of adequate milling means poor water absorption, making it difficult for koji mold to access protein. On the other hand, polishing too much results in extremely mushy conditions. If rice distintegrates to a point it coats other bits of rice, then koji mold will feast on the outer coat and not reach the protein.
竹の露は現地栽培の米を中心に酒造りを行っている。主な種類は出羽の里、美山錦、改良信交、京の華、鶴岡山田錦、出羽燦々、亀の尾。毎年、米の心拍に応じて精米歩合の調整を行う。磨くのが足りなければ給水率が落ちその分、麹菌が心拍に混ざらない恐れがある。磨き過ぎたら澱粉が蕩け、他の米粒に余計なコートを塗る。この場合、麹菌は外側のコートに食いつき、心拍にたどり着かない。
Before polishing, there is a process to unify size. This process is handled by a machine called grader, which acts like a coarse mesh filter. Due to fine harvest, Aisawa-san is using Dewasansan rice that is at least 2.10mm instead of the usual 2.00 mm.
精米する前に、グレーダーと呼ばれる回転網を使い、米のサイズを統一される。ちなみに、今年の出羽燦々は素晴らしい粒張で仕上がったため、通常の2.00mmサイズを上まる「A網2.10mmサイズ」で整粒されました。
From this point on, I'll explain the late night work. The timing of my visit coincided with cultivation of koji for daiginjo. This is the daiginjo koji resting.
ここからは深夜の作業に関する説明。私が訪れた時は、大吟醸の麹を仕込んでいた。これが麹室で準備されてる麹。
Every one hour and half, brewers mix the koji rice to balance out the temperature and moisture. The box is tapped twice on the left, right, top, then bottom before the rice is spread out evenly. According to Aisawa-san, the one-and-half hour shift coincides with the human sleep cycle. Each shift lasts 2 weeks.
毎晩、一時間半おきに蔵人が麹の作業を行う。この作業は、箱を二回左、右、上、下と叩き、麹を平らに整える。麹に快適な温度と湿度を保つ必要な調整である。相沢さんによれば、一時間半の作業は人間の睡眠パターンに合う。蔵人は2週間おきに交代しながら作業を続ける。
I gave this a try, but it was more difficult than it seemed. Aisawa-san's advice was to imagine "Karesansui," which is a formation of the Zen rock garden.
私も挑戦してみたが、意外と難しい。相沢さんは「KCさん、枯山水を思い浮かべて下さい」とアドバイスを与えてくれた。
Does this remind you of the rock garden?
枯山水に似てますか?
At Také No Tsuyu, saké is brewed in a clean environment by brewers dedicated to their craft. In a way, I got to witness the old Japanese spirit in the form of their careful craftmanship and determination. As a Japanese, nothing makes me more proud than to see the old Japanese spirit and tradition kept alive by these craftsmen.
今回は竹の露の命と言われる水と米の説明。
WATER・水
What do carp in a pond has to do with the water? Actually, a lot. Také No Tsuyu has been using city water sourced from Mt. Gassan, which was ideal for brewing sakés.Unfortunately, the city changed source of water to the detriment of the brewery about 7 years ago. Right around this time, an developer was digging a deep well in the adjoinig property to find onsen hot spring to open up a spa.
Tapping well water can be risky. Depending on the water pressure, the water could slowly reach the surface, or aggressively gush out like a geyser. In this case, the latter took place. Unfortunately for Aisawa-san, he quickly found out that carp were not as fond of the concept of hot spring as us.
Rather than seeking compensation for the now extinct fleet of carp, Aisawa-san asked for the soil data from excavation.
この鯉にはある意味がある。2001年までは、竹の露は月山から流れてくる市導水で酒造りを行っていた。7年前、市は水を酒造りに不適切なのに切り替えた。丁度その頃、建築会社が隣の土地で温泉用の井戸を深く掘っていた。
湧き出てくる水は、圧力により勢いが変わる。この場合、激しい勢いで水が沸き、竹の露も含め辺りは洪水の状態。この時、相沢さんは鯉は人間と違い温泉と合わない事実に気が付いた。
相沢さんは賠償金の代わりに、建築会社から土のデータを要求した。
When the water runs through the ground, the different sediment layers behave like a filter. Therefore, understanding how these sediments are layered can help predict the quality of the water. Aisawa-san prefers to use soft water, and he eyed depth of 300m (984').The photograph is of this water inside the holding tank. Aisawa-san estimates that the water has been resting inside Mt. Gassan for 5,000 years. The inner wall of the holding tank is white, and the aqua color of the water seems unreal. (Color of the photo has not been altered in any way.)
This refreshing yet soft and delicious water is the basis of Také No Tsuyu sakés since 2002.
土は水が流れると各レイヤーがフィルターみたいな役目になる。そのレイヤーの仕組みを分析すれば湧き水の質が大体解る。相沢さんは柔らかい軟水を望み、その水が300メータの深さにあると読んだ。
この写真は300メータの深さから湧いてきた仕込水、「天然弱アルカリ無菌超軟水」。月山の中に5000年眠っていた水。貯蔵タンクの中は真っ白で、それに対した水色の水はまるで嘘みたい。(写真の色の調整は一切していません。)
このスッキリしながら柔らかく美味しい仕込水が竹の露の味を2002年から支えている。
RICE・酒米
Také No Tsuyu uses local rice for their sakés. They include, among others, Dewa No Yuki, Miyamanishiki, Kairyo Shinko, Kyo No Hana, Yamadanishiki harvested in Tsuruoka, Dewasansan, and Kamé No O. Aisawa-san studies the protein content of the rice every year, and determine appropriate polishing ratio for each rice. Lack of adequate milling means poor water absorption, making it difficult for koji mold to access protein. On the other hand, polishing too much results in extremely mushy conditions. If rice distintegrates to a point it coats other bits of rice, then koji mold will feast on the outer coat and not reach the protein.竹の露は現地栽培の米を中心に酒造りを行っている。主な種類は出羽の里、美山錦、改良信交、京の華、鶴岡山田錦、出羽燦々、亀の尾。毎年、米の心拍に応じて精米歩合の調整を行う。磨くのが足りなければ給水率が落ちその分、麹菌が心拍に混ざらない恐れがある。磨き過ぎたら澱粉が蕩け、他の米粒に余計なコートを塗る。この場合、麹菌は外側のコートに食いつき、心拍にたどり着かない。
Before polishing, there is a process to unify size. This process is handled by a machine called grader, which acts like a coarse mesh filter. Due to fine harvest, Aisawa-san is using Dewasansan rice that is at least 2.10mm instead of the usual 2.00 mm.精米する前に、グレーダーと呼ばれる回転網を使い、米のサイズを統一される。ちなみに、今年の出羽燦々は素晴らしい粒張で仕上がったため、通常の2.00mmサイズを上まる「A網2.10mmサイズ」で整粒されました。
From this point on, I'll explain the late night work. The timing of my visit coincided with cultivation of koji for daiginjo. This is the daiginjo koji resting.ここからは深夜の作業に関する説明。私が訪れた時は、大吟醸の麹を仕込んでいた。これが麹室で準備されてる麹。
Every one hour and half, brewers mix the koji rice to balance out the temperature and moisture. The box is tapped twice on the left, right, top, then bottom before the rice is spread out evenly. According to Aisawa-san, the one-and-half hour shift coincides with the human sleep cycle. Each shift lasts 2 weeks.毎晩、一時間半おきに蔵人が麹の作業を行う。この作業は、箱を二回左、右、上、下と叩き、麹を平らに整える。麹に快適な温度と湿度を保つ必要な調整である。相沢さんによれば、一時間半の作業は人間の睡眠パターンに合う。蔵人は2週間おきに交代しながら作業を続ける。
I gave this a try, but it was more difficult than it seemed. Aisawa-san's advice was to imagine "Karesansui," which is a formation of the Zen rock garden.私も挑戦してみたが、意外と難しい。相沢さんは「KCさん、枯山水を思い浮かべて下さい」とアドバイスを与えてくれた。
Does this remind you of the rock garden?枯山水に似てますか?
At Také No Tsuyu, saké is brewed in a clean environment by brewers dedicated to their craft. In a way, I got to witness the old Japanese spirit in the form of their careful craftmanship and determination. As a Japanese, nothing makes me more proud than to see the old Japanese spirit and tradition kept alive by these craftsmen.Anytime I enjoy Také No Tsuyu sakés, I can fully appreciate the water, rice, and people (Japanese spirit) of Yamagata. What more can I ask?
竹の露では清潔な環境で蔵人が酒造りに一心に励んでいる。プロセスには近道を通らず、丁寧に作業している根性は現代の大和魂と言ってもおかしくない。蔵人の姿を見ると、私は日本人として生まれて良かったと思う。
毎回竹の露を飲む度、山形の水、米、人(魂)を思い浮かべる。私にしては、これ以上贅沢なことは無い。
